Cozinhando com jogo selvagem

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São 5h30 de uma manhã fria de outono, e meu telefone está tocando incessantemente. Em um estado de coma / ressaca, corro para fora da cama para ver uma foto do meu amigo, Miller Gunn, olhando para mim no meu iPhone. Muitas vezes, quando Miller liga, estou inclinado a apertar o botão de silêncio e voltar a dormir, pois isso provavelmente significa que ele precisa de uma carona para casa depois de uma longa noite de barulhentas na Broadway - de novo. E a única coisa que receberei como agradecimento por este favor é um burrito de café da manhã de $ 1.


Mas essa ligação é diferente, então eu atendo. Sei que posso me beneficiar com essa chamada de atenção matinal.

Deixando de lado o futebol universitário, há um outro evento que acontece a cada outono que está entre os meus favoritos: a temporada de caça. Por mais estranho que possa parecer, devo admitir que nunca fui realmente nessa coisa de caça. Claro, eu participei de muitas caças de cervos, perus, patos e codornizes durante meus dias, mas há algo sobre levantar de madrugada e congelar meu keister que nunca fez isso para mim.


E daí Faz Eu gosto da temporada de caça? Bem, isso é muito fácil: eu gosto de comer.

Talvez isso me torne menos viril, visto que deixo meus amigos cuidar da caça e da coleta enquanto cozinho. Hmm, morda a língua por um segundo - essas podem ser palavras de luta. Então, prefiro chamar uma pá de pá: Você caça, eu cozinho.


Durante esta época do ano, recebo muitas ligações como essa, pois meus amigos sabem que estou sempre disposto e pronto para lidar com o processamento de carne de graça - bem, quase de graça. Ainda na floresta, digo a Miller Gunn (um ótimo nome para um caçador) para guardar as correias traseiras e a parte traseira.



Dentro de uma hora, Miller chega com sua morte fresca. Agora, embora eu more em Nashville, Tennessee, com os olhares que ele e eu recebemos quando retiramos um cervo vestido de campo de sua caminhonete para meu loft no centro da cidade, você pensaria que as pessoas estavam testemunhando algo fora de um Stephen King romance. Aparentemente, Nashville tem muito mais gente da cidade do que eu pensava.


Cortar pedaços de carne de veado com faca.

O que se seguiu foram horas de corte, abate, processamento e, finalmente, cozimento. O chili de carne de veado era o prato preferido para torcer pelos Georgia Bulldogs enquanto eu os via desperdiçar mais uma temporada. Bem, pelo menos a comida era boa.


E assim por diante - eu sempre atendo meu telefone, não importa o quão cedo, em uma manhã (de outono).

Como chef, sempre fico feliz em trabalhar com ingredientes diferentes. Felizmente, tenho vários grandes amigos que me fornecem um suprimento infinito de caça selvagem ao longo do ano. Apenas algumas semanas atrás, o cantor country Easton Corbin jogou vários bifes de alce em mim depois de uma temporada no Novo México. Conforme detalhado abaixo, eles foram fantásticos.


Mas, francamente, acho que a maioria das pessoas tem medo tanto de cozinhar quanto de comer caça. O comentário “tem gosto de caça” é suficiente para fazer a maioria das pessoas evitar qualquer prato além de sua amada carne de boi, porco ou frango. Mas, à medida que mais e mais pessoas se juntam ao “movimento local por alimentos” e aprendem sobre práticas sustentáveis, a obtenção e preparação de caça selvagem está se tornando mais popular do que nunca.

Lembre-se de que eu poderia escrever um livro inteiro sobre a preparação e o manejo seguro de caça selvagem. Em vez disso, estou fornecendo a você minhas receitas favoritas 'go-to', quando sou presenteado com esses tesouros da natureza. Claro, se você receber tal carne, certifique-se de que pode confiar em sua fonte. Muitos de seus amigos caçadores provavelmente também são açougueiros confiáveis ​​- então siga seus instintos. Caso contrário, casas de processamento e mercados são sua melhor aposta, pois são regidos pela qualidade e controle.


Meu conselho? Vá lá fora e desfrute do ar livre. Acredite em mim, é gostoso!

MILÍMETROS

Pimenta de Veado

Pimentão de veado com cream cheese servido em uma tigela.

A carne de veado moída é magra e cheia de sabor. Com isso dito, por causa dessa magreza, a maioria dos processadores irá adicionar gordura de boi ou porco à carne de veado moída para aumentar sua umidade e dar um sabor familiar. Se você preferir um chili mais pesado, pule a versão moída e corte a carne aparada do quarto traseiro em pedaços de ½ polegada e cozinhe a carne no molho por pelo menos 3 horas ou até ficar macia. Para quem nunca experimentou veado, este prato é um bom lugar para começar, pois seus sabores ousados ​​funcionam bem para esconder qualquer gosto de caça. No que diz respeito a outros cortes, como bifes, costeletas ou tiras (lombo), a carne de veado é melhor cozida mal passada a mal passada para manter o sabor e a maciez.

(Prepare 20 minutos, cozinhe por 1 hora, serve 4 - 6)

1/4 xícara de óleo de canola
1 cebola, finamente cortada
2 dentes de alho picados
2 pimentões Jalapeno, semeados e em cubos
1,5 lbs Carne de Veado
2 colheres de sopa de pimenta em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de sal Kosher
1/2 colher de sopa de pimenta preta
1 xícara de cerveja escura
1 lata de purê de tomate de 28 onças
1 lata de 28 onças de tomate em cubos petite
1 lata de feijão preto de 14 onças
1 lata de 14 onças de feijão vermelho
Queijo Cheddar Ralado (cobertura)
Sour Cream (cobertura)
Jalapenos fatiados (cobertura)

Pré-aqueça um forno holandês em fogo médio; adicionar óleo. Em seguida, adicione as cebolas e refogue por 8 a 10 minutos ou até ficarem macias. Adicione o alho e o pimentão jalapeño e refogue até ficarem macios, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione a carne de veado moída e os temperos e cozinhe até que a carne esteja apenas dourada, cerca de 4 a 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Deglaze a panela adicionando a cerveja e retire os pedaços dourados do fundo da panela usando uma colher. Por fim, adicione os ingredientes restantes, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe parcialmente coberto por 30 - 45 minutos. Retire do fogo e sirva com as coberturas desejadas.

Peito de pato tostado na frigideira com arroz integral refogado

Frigideira tostada de peito de pato selvagem com arroz integral.

Pato costuma ser um dos meus pratos favoritos na maioria dos restaurantes sofisticados e sofisticados. Esta receita caseira adiciona sabores asiáticos arrojados que complementam perfeitamente este pássaro selvagem. Para aqueles que acharam a carne de pato oleosa ou dura no passado, esta versão rápida grelhada vai mudar sua mente. Cozida perfeitamente ao ponto, a carne fica macia e úmida - sem óleo em excesso. Eu arranquei as penas e aparei a gordura para esta versão 'magra'. Obviamente, a gordura de pato é o rei do sabor e da umidade, então você sempre pode selar os seios com a pele enquanto rega os seios com sua própria gordura para adicionar sabor, umidade e, bem, calorias extras. Qualquer um dos métodos resulta em um pássaro deliciosamente cozido.

(Prepare 1 hora, cozinhe 20 minutos, serve 2 porções)

2 Peitos de Pato Selvagem, depenados e aparados
1/4 xícara de molho teriyaki
Pimenta Fresca Rachada
1/4 xícara de óleo de gergelim
2 dentes de alho picados
1 pitada de flocos de pimenta vermelha
1/4 xícara de cebola, picada
1/4 xícara de cenoura, picada
1/4 xícara de pimentão vermelho, picado
1/4 xícara de espargos, fatiados
Floretes de brócolis 1/4 xícara
2 xícaras de arroz integral cozido, em temperatura ambiente
2 ovos grandes, batidos
Eu sou molho para provar
Cebola verde, fatiada (enfeite)

Pelo menos uma hora antes de cozinhar, tempere generosamente os peitos de pato com pimenta fresca e tempere com molho teriyaki; reserve à temperatura ambiente. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto e sele os peitos de pato de cada lado por 2 a 3 minutos ou até malpassar (temperatura interna de 125 graus F). Retire e deixe descansar enquanto termina de refogar. Enquanto isso, em uma wok em fogo alto, adicione óleo, alho e flocos de pimenta vermelha; refogue por 30 segundos, com cuidado para não dourar o alho. Adicione os legumes restantes e cozinhe até ficarem macios. Adicione o arroz e os ovos, mexendo até que os ovos fiquem apenas mexidos; retire do fogo. Adicione o molho de soja a gosto. Comece colocando uma porção generosa do refogado no centro de cada prato. Corte os peitos de pato, em viés, a cada meia polegada ou mais e coloque em cima do refogado. Enfeite com cebolinhas fatiadas. Servir.

Bison Burgers

Hambúrgueres de bisonte com prato de papel de batatas fritas de bife.

Hoje em dia, a maioria dos bisões é criada comercialmente e pode ser encontrada em mercearias sofisticadas e até mesmo em grandes redes nacionais. Portanto, o bisão não é o que a maioria de nós normalmente considera “caça selvagem” atualmente; no entanto, muitas pessoas ainda têm medo de tentar. Eu defendo frequentemente a troca da carne tradicional por bisão em suas receitas devido ao seu sabor rico e benefícios para a saúde. Estudos demonstraram que o bisão tem menos gordura, calorias e colesterol do que a carne bovina, além de ser rico em nutrientes, com níveis mais elevados de proteína e ferro. Devido à sua composição magra, eu recomendo cozinhar o bisão moído ao ponto ou malpassado. Bifes e costeletas de bisonte devem ser servidos malpassados ​​ou malpassados.

(Prepare 15 minutos, cozinhe por 15 minutos, serve 4 porções)

Hambúrgueres
1,5 lbs Ground Bison
Sal Kosher
Pimenta Fresca Rachada
4 pães de hambúrguer, fatiados
Manteiga Sem Sal

Coberturas
Queijo americano
Alface
Tomate fatiado
Cebola fatiada
Dill Pickle Chips
Condimentos sortidos

Pré-aqueça uma grelha em fogo médio-alto. Divida o bisão moído em 4 hambúrgueres, usando o polegar para criar um pequeno poço no centro de cada um. Tempere cada hambúrguer generosamente com sal kosher e pimenta fresca. Unte levemente com manteiga o lado cortado de cada pão e coloque na grelha por 60 a 90 segundos, ou até torrar e dourar. Adicione os hambúrgueres de bisão em fogo direto e grelhe tampado por 2 a 3 minutos de cada lado para malpassar / médio. Retire da grelha (ou cubra com queijo para derreter) e descanse por 3-4 minutos. Faça hambúrgueres com as coberturas e condimentos desejados. Sirva imediatamente.

Bife de alce grelhado

Bife de veado de alce grelhado.

Esta receita utiliza a correia traseira do alce (lombo), que é a parte mais magra e macia do animal. Claro, cortes mais gordurosos são mais saborosos, mas esse é meu corte preferido para servir aos outros, especialmente aqueles que estão começando a comer e podem ficar enjoados em experimentar um novo animal. Elk tem um sabor rico e profundo, semelhante ao da carne de veado ou da carne de veado. Parente de seus primos de caça selvagem, a composição magra dessa carne se presta melhor a ser preparada rapidamente em fogo alto e cozida até malpassar ou malpassar. Mais importante, esta receita mantém as coisas simples. Um toque de vinagre balsâmico ajuda a adicionar um pouco de doçura ao mesmo tempo em que amacia a carne - depois disso, é apenas o bom sal e a pimenta que realçam os sabores desta besta. Mantenha simples, idiota.

(Prepare 15 minutos, cozinhe 10 minutos, serve 4 porções)

1 2 lb Elk Tenderloin, aparado e à temperatura ambiente
½ xícara de azeite extra virgem
¼ xícara de vinagre balsâmico
Sal Kosher
Pimenta Fresca Rachada

Pré-aqueça uma grelha em fogo médio-alto. Bata o azeite e o vinagre e despeje sobre o lombo para marinar, 15 minutos. Quando a grelha estiver pronta, sacuda o excesso da marinada e coloque na grelha em fogo direto. Cozinhe por 2 a 3 minutos nos quatro lados e retire do fogo quando a temperatura interna atingir 120-130 graus F, dependendo do nível desejado de cozimento. Tenda o lombo com papel alumínio e descanse por 5 minutos. Usando uma faca afiada, corte o filé mignon no grão a cada meia polegada ou mais. Sirva com os lados desejados.